Kockens bästa

Kockens bästa

Kockens bästa mat

Jens Linder bjuder på familjens favoriträtt.

Jens bästa barnmats- och boktips

  1. Tillsätt finhackad selleri, morot och lök i grytor och långkok, grönsakerna liksom ”smälter bort" i såsen, då kan även barn som ”inte gillar” grönsaker äta dem.
  2. Goda fredagshamburgare får du så här: Smaksätt köttfärs med lite japansk soja, sesamolja och Worcestersås. Skippa färdigköpta hamburgerbröd som är för söta och ta formbröd i stället. Duka upp en bricka med majonnäs (gärna Hellmans som inte är så söt som den svenska), gurka, ost och majs (som alltid brukar funka att ge barn).
  3. Stavmixern är en bra uppfinning. Men hela vispen ska vara under ytan och man måste ha tålamod. Stor försiktighet ska iakttagas om barnen är med! Dra ur kontakten innan ni tar mixern ur bunken och skakar av den.
  4. Läs gärna boken Den hemlige kocken av Mats-Eric Nilsson (om tillsatser och annat fusk med mat).
  5. God smoothie är 3 dl yoghurt och 225 g lättsockrade björnbär som rörs slätt med stavmixer. ”Gott som en kompott”, enligt Ivar, 6 år – ”Ett uttryck att ha på en bonad i köket”, tycker pappa Jens.

Kocken och matskribenten Jens Linder experimenterar gärna fram nya rätter hemma och barnen Ivar, 6, och Otto, 3, får agera smakpanel. Men det är inte alltid det går hem.
– Det där med barn och mat är svårt, konstaterar Jens.

Innan Jens fick barn ville han vara framåtsträvande och tänka att vi människor inte ärver förmågor eller svårigheter. Men den inställningen har naggats lite i kanten.
     – Ibland tror jag att vi är olika programmerade. Jag tror numera att exempelvis matglädje är ett personlighetsdrag, säger Jens. Vår minsting Otto äter allt, medan hans storebror Ivar är mer försiktig och kan spotta ut mat han inte gillar. Det är så starkt för honom när det inte smakar gott. Jag tror att han har ärvt en ”känslig gom” av sin mamma, Johanna.
    Ivars matkänslighet gjorde att Jens kom på receptet till den kyckligcurry han nu ska laga. Eftersom Ivar gillar McDonalds kycklingnuggets med currysås ville Jens försöka återskapa den smaken. Egenlagade nuggets sågades av barnen, så han experimenterade vidare med en gryta i stället – som nu är Ivars favorit.
     Alla i familjen äter samma mat, men Jens försöker göra den ”öppen”, det vill säga att alla ska kunna göra sina egna varianter. Hamburgare och tacos är bra, tycker han, då kan alla plocka till sig det de vill ha. Även grytor brukar fungera, man kan ju ta mer av sådant man gillar ur kastrullen och strunta i sådant man inte tycker om.

Mat som maktmedel
Barn och mat kan vara svårt, menar Jens.
     – Första året med första barnet är överspänt. Man grälar om allt, från om barnet ska ha mössa eller inte till vilken mat barnet ska äta. Ivar har ätit både hemlagad barnmat och köpt burkmat, medan hans lillebror Otto mer fått hänga med matmässigt och äta av familjens mat, konstaterar Jens.
     – När vi bara hade Ivar var vi oroliga för att han bara drack välling. Man ska nog strypa lite av vällingätandet tidigt, annars slår den ut lite av den vanliga aptiten. Barn i vår umgängeskrets som inte druckit välling har haft bättre aptit.
    Väldigt syrligt och väldigt beskt är nog inte så barnvänligt, funderar han vidare och nämner sill och kaffe som något som inte brukar vara någon smakmässig hit.
   Mat kan även bli ett maktmedel för barnet, konstaterar Jens. Det märkte han när han var barnvakt åt ett barn som ”inte åt”. 
    – Jag lagade kyckling med kryddor, örter, citron och chili och glömde att anpassa mig efter barnet. Och som hon åt… Innan hon gick sa hon: ”Säg inget till mamma…”.

Gör ”mesigare” mat
På förskolan verkar de flesta barn i alla fall äta bra. Jens försöker ibland härma maten som serveras där genom att hålla igen på kryddorna och göra lite ”mesigare” mat.
     Ett annat tips är att bygga vidare på något som barnet redan gillar och på så sätt utöka antalet rätter som barnet tycker om att äta. 
     – Ivar, som är lite krånglig med maten, gillar inte korv. Men korv stroganoff går bra, han gillar de smaker som ingår i såsen. Då tänkte jag att jag kan bygga vidare på det receptet. Eftersom senap ingår kan jag laga andra rätter med senap också men kanske ändra lite på proportionerna till en början.
    Ivar, som kommit hem från skolan, öppnar tre paket lingon som ska råröras.
    – Jag är bra på att öppna förpackningar, säger Ivar anspråkslöst.
Han häller innehållet, cirka 675 gram, i en skål och tillsätter 3 dl socker.
– Det är gott med rårörda lingon, konstaterar Ivar som rör tills sockeret har löst sig, och fortsätter:
– Vi fick en stor kasse lingon som farmor plockat. Men de lingonen är slut nu.
Otto, 3 år, skär gurka till maten. Och den är hans. När pappa Jens vill låna en skiva för att kycklinggrytan ska se fin ut på bild är det stopp.
– Det är min gurka, klargör Otto.
Det hjälper inte att pappa försöker avleda genom att säga ”Du kan hjälpa till genom att duka”.
– Sura inte för att jag lånar en bit gurka, säger Jens. Du får ju tillbaka den sedan.
Ett ilsket vrål ger svar på tal. Det är precis som att vara hemma hos sig själv.

Långkok bra ”snabbmat”
Jens gav nyligen ut en bok om långkok. Något som somliga benämner snabbmat, hur går det ihop?
   – Dels kan man laga mycket på en gång och frysa in, förklarar Jens. Dels kan man laga grytan kvällen innan, kyla snabbt genom att ställa grytan i kallt vatten i diskhon och sedan värma dagen därpå. Och då behöver man ju bara skala potatis och koka till.
    Jens kan förstå att man ibland vill ha mat som går snabbt att laga, och tipsar om att man kan blanda färdigmat med något som man själv tillagar, som färdiga köttbullar med hemlagat mos. Men han tycker nog att mat kan få ta tid ibland.
    – Jag kan irritera mig på att folk säger att de inte har tid, det kan blir som ett löjligt mantra när de samtidigt pratar om alla tv-serier de ser och lägger tid på. Man behöver inte maximera allt i livet, vill man lägga tid på mat får man skippa något annat.
    Jens beskriver sig som ”väldigt kaotisk”. Därför skriver han listor på vad som behöver införskaffas. På inköpslistan på kylskåpsdörren står kaffe och saffran.

Vid frågan om vad som alltid finns hemma i köksskåpen ser Jens förvånad ut.
    – Det är alltid fullt i kylen, säger han. Men jag har nog alltid grädde hemma; för att citera Nigella Lawson (en engelsk tv-kock): ”I don’t believe in low fat cooking”.
   – Jens är otrolig på att lagra ingredienser, konstaterar sambon Johanna.

Något som Jens bekräftar i nästa andetag:
    – I dag hittade jag en burk surkål med svamp på Konsum och tänker att ”det måste jag testa”. Det är spännande att prova nya grejer.
    I det välfyllda kylskåpet tronar pölsa på burk och rödbetor på översta hyllan. Mat som av många valts bort eller glömts bort. Jens verkar värna om den bortglömda maten. Hans bok om gamla tillagningsmetoder, kallad Det glömda köket från 2005, utnämndes till ”Årets matkulturhistoriska gärning” av Svenska Måltidsakademien.
    När det gäller tankar om att man kan vänja sig vid ett livsmedel genom att smaka på det många gånger, säger Jens så här: ”När man stekt lever i fyra timmar kan man plötsligt tänka att ’Men det här är ju gott!’ ”.
    Men inte alla går att omvända…  Jens tror att det är medfött att vara ”äckelmagad”.
    – En del verkar tycka att vissa saker är obehagliga att äta. För dem kan det vara tortyr att bli tvingade till att äta vissa saker, konstaterar han.
    Jens jobbar oftast hemma med att laga till olika recept som han uppfunnit. Det innebär att barnen får agera testpersoner. Men de imponeras inte alltid av det som pappa lagat till:
    – Om jag lagar något som barnen inte ens vill smaka på blir jag besviken och har svårt att inte visa det, säger han. Men jag är mer avspänd nu. Jag ställer fram maten och så får barnen peta i sig vad de behöver.
    Men ibland misslyckas även den som är proffs i köket…
    – Häromdagen, när jag skulle göra någon slags skaldjurscreme att ha på rostade mackor, blev röran så äcklig att jag fick slänga den, påstår Jens.
   – Att misslyckas i vardagen blir jobbigt, fortsätter han. Därför är det bra att alltid ha något ätbart i frysen.
Artikeln publicerades i Vi Föräldrar 4/2008

Kommentera

Nu kan du kommentera med Facebook. Vi vill gärna höra dina åsikter så logga in med ditt Facebook-konto och skriv din kommentar.

Läs mer om våra regler